PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia sebagian besar masih memiliki
pendapatan dan tingkat pendidikan yang rendah,maka kemampuan dan kesadaran
mereka sebagai konsumen masih sangat terbatas. Rendahnya pendapatan menyebabkan
mereka kurang mampu membeli makanan bermutu dan rendahnya tingkat pendidikan keluarga
menyebabkan kurangnya kesadaran akan pengaruh negative akibat konsumsi makanan
serta sebagian masyarakat masih mementingkan kuantitas makanan daripada
kualitas makanan. Dalam kondisi demikian, para produsen dan pedagang harus
mempunyai kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu makanan yang beredar
di pasaran . Makanan yang telah kadaluarsa, rusak ataupun tercemar harus
ditarik dari peredaran.
Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah
kemungkinan produksi makanan terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya
tahan relative lama. Kemasan yang kurang baik, misalnya kertas bekas,daun
kotor, plastic, kaleng berkarat dan
sebagainya dapat mengkotaminasi makanan yang dapat menimbulkan bahaya dan kerugian
konsumen. Perkembangan jenis makanan
catering dan fast food (cepat saji) sangat peka terhadap kontaminasi. Keracunan
sering terjadi pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan seminar
disebabkan makanan yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang
kandungan senyawa potensial berbahaya yang terdapat secara alamiah pada bahan
makanan nabati atau hewani misalnya asam jengkolat pada jengkol, anti tripsin
pada kedelai, serta terkontaminasinya makanan oleh pestisida dan zat aditif
berbahaya dapat mengancam keracunan ataupun penyakit bagi masyarakat.
Dalam membahas mutu makanan, tidak hanya menyoroti
selera, rasa dan gizi saja, tetapi yang sangat penting adalah keamanan dan
keselmatan konsumen. Berbagai usaha perlu dilakuakan untuk meningkatkan
mutukehidupan masyarakat dengan membuat lingkungan keluarga bebas dari
keracunan , penyakit dan penderitaan yang disebabkan makanan.
BAB
II
PEMBAHASAN
Bahan
pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan mentahnya,
tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.
Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang
tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi. Sejak saat bahan
pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih, bahan tersebut akan
mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat lambat atau sangat
cepat tergantung dari macam bahan pangan.
Semua makluk hidup memerlukan makanan untuk
pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang,
insekta dan rodentia (binatang pengerat) selalu berkompetisi dengan manusia
untuk mengkonsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif
dalam bahan pangan, dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut, akan
mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan
dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu, dan kandungan enzim
dalam bahan pangan itu sendiri, semua cenderung merusakkan bahan pangan. Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam keamanan pangan adalah sebagi berikut :
1. Kerusakan Bahan Pangan
Makanan
yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah mengalami
“kerusakan”. Kecepatan kerusakan bahan pangan tanpa pengukuran yang lebih
teliti dapat dilihat pada tabel berikut
ini,
Table. Umur Simpan Beberapa Bahan Pangan
Macam Bahan Pangan
|
Umur simpan (hari) pada 21,11oC
|
Daging segar, Ikan segar, Unggas
Daging dan ikan kering/asin/asap
Buah-buahan segar
Buah-buahan kering
Sayuran daun
Umbi-umbian
Biji-bijian kering
|
1 - 2
360 atau lebih
1 - 7
360 atau lebih
1 - 2
7 - 2
360 atau lebih
|
a.
Tanda-tanda
Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya
penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan
semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
ü
Konsistensi
ü
Tekstur
ü
Memar
ü
Berlendir
ü
Berbau busuk
ü
Gosong
ü
Ketengikan
|
ü
Penyimpangan pH
ü
Reaksi Browning
ü
Penggembungan kaleng (terjadi gas)
ü
Penyimpangan warn
ü
Penyimpangan cita rasa
ü
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
ü
Lubang/bekas gigitan
ü
Candling (keretakan pada kulit telur)
|
b.
Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan
Bila
ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa
jenis, yaitu:
1). Kerusakan Mikrobiologis
Pada
umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah
rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi
bahan lain yang masih sehat atau segar.
Penyebab
kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir
dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih
kecil.
2).
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya
benturan-benturan mekanis.kerusakan ini terjadi pada : benturan antar
bahan,waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan)
maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek
atau terpotong.
3).
Kerusakan Fisik
Kerusakan
fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya
“case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan
seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau
membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau
kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang
dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan
menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril
(–SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga
fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga
metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan
fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya.
4).
Kerusakan Biologis
Yang
dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan
fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme
dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri
secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta
pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu
daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga
dialami pada beberapa buah-buahan.
5).
Kerusakan Kimia
Kerusakan
kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : “coating” atau enamel,
yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi
lapisan dalam kaleng dengan H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya
perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian
pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat
terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan
kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
c.
Faktor
Utama Kerusakan Pangan
Kerusakan
bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
ü aktifitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan;
ü serangga
parasit dan tikus;
ü suhu
(pemanasan dan pendinginan);
ü kadar
air;
ü udara
(oksigen);
ü sinar;
ü waktu
1).
Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba
merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara.
Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau
daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi
yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam,
toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
v
Bakteri :
Bakteri
dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk
spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa
mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan
kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri
thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri
psychrophylyc < 200C.
v
Khamir
Khamir
mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk bulat atau lonjong (elips).
v
Kapang
Kapang
berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp.,
Penicillium sp, dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti, warna merah jingga
pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau
sporanya.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu,
oksigen, dan mineral.
a). Air
Pertumbuhan
mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat
digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity”
(aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan,
dan RH untuk udara atau ruangan.
Bakteri
perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw
mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum
dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu,
pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang
membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang
mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang
sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih
sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya
batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88– 0,94
b). pH
pH
menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba
masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana
asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka
pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada
suasana basa.
c). Suhu
Setiap
mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu maksimum untuk
pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C–450C. Suhu optimum
pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada
350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang,
yaitu sekitar 250C–300C.
d). Oksigen
Berdasarkan
proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik,
anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila
memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob tidak
memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan
fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik
bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.
2) . Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim
yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada
dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya
reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim
dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan
lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan,
misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih
dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau
sekitar pH 6.
3).
Serangga Parasit dan Tikus
Serangga
merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga
akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh
mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen
oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh
digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk
racun.
Parasit
bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber
kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang
dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri
serta menimbulkan bau yang tidak enak.
4).
Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan
pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan
pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C dapat mencegah atau memperlambat proses
pembusukan. Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan
emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan
buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat
pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat
menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
5).
Kadar Air
Kadar
air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar.
Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi
media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan.
Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari
respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
6).
Udara dan Oksigen
Udara
dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan
pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang.
Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang
mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara
keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti
udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
7).
Sinar
Sinar
dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna
bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan
perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar
dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus
sinar.
8).
Waktu
Pertumbuhan
mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau
pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu
yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang
terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama
“ageing”.
2. Keracunan Makanan
Keracunan
makanan secara umum adalah gejala sakit yang disebabkan oleh makanan atau
sumber penularannya makanan. Berdasarkan penyebabnya, gejala keracunan
disebabkan oleh :
a. Keracunan
makanan oleh tertelannya racun organic maupun anorganik yang terdapat dalam
makanan
b. Infeksi
oleh mikroorganisme, karena organism tersebut tertelan dan menyebabkan infeksi.
Kontaminasi
makanan dengan zat kimia di Indonesia sampai saat ini amat sukar didiagnosa,
karena fasilitas leboratorium yang belum memadai untuk maksud tersebut. Jenis
makanan yang sering menimbulkan keracunan di Indonesia adalah jengkol,
singkong, atau jamur.
Keracunan
makanan juga dapat disebabkan oleh :
• Makanan yang tercemar zat kimia seperti peptisida,
lapisan logam dari kaleng makanan atau akibat fumigasi ruangan.
•
Mikroba yang mencemari makanan (Salmonela, Clostridium botulinum dan
lain-lain).
• Zat
kimia tertentu yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap, pemanis dan
pengawet.
•
Makanan itu sendiri secara alamiah sudah mengandung zat kimia, misalnya asam
jengkolat, jamur Aspergilus flavus mengandung aflatoksin dan jamur Amanita
muscaria mengandung muskarin.
a). Keracunan Jengkol
Keracunan
jengkol paling sering dilaporkan diantara penyebab keracunan makanan di
Indonesia. Salah satu sebab dari keadaan ini adalah karena jengkol termasuk
sayuran yang banyak digemari oleh kalangan tertentu masyarakat Indonesia. Biji
jengkol (Pithelobium lobatum) mengandung asam amino (asam jengkolat) dengan
rumus bangun sebagai berikut :
S--CH3---CHNH2---COOHCH2
S--CH3---CHNH2---COOH
Menurut
VAN VEEN dan HYMAN yang dikutib oleh R. WIRATMAJA, dkk. jengkol mengandung 2 %
asal jengkolat. Untuk mendiagnosis keracunan jengkol tidak sulit, biasanya
sesudah makan jengkol timbul sakit perut, muntah, kolik, disuria, oliguria,
sampai anuria, hematuria, uremia (gagal ginjal akut) serta bau jengkol yang
berasal dari mulut, hawa napas dan urine. Kristal asam jengkol dapat menyumbat
uretra yang menimbulkan adanya infiltrat dan abses di penis, skrotinum,
perineum dan sekitarnya. Terjadinya kristal (hablur) akibat asal jengkolat pada
saluran kemih diduga karena pH urin bersifat asam. Rupa-rupanya terjadi
kristal-kristal pada saluran kemih inilah yang menjadi sebab sebagian besar
gejala tersebut di atas.
Pengobatan keracunan jengkol
Pengobatan keracunan jengkol
1. Jika gejala penyakit ringan (muntah, sakit perut /
pinggang saja) pasien tidak perlu dirawat, dan cukup dinasehati untuk banyak
minum serta memberikan natrium bikarbonat saja.
Bila gejala penyakit berat (oliguria, hematuria, anuria, tidak dapat minum) maka pasien perlu dirawat dengan diberikan infus natrium bikarbonat dalam larutan Glukosa 5 %.
Bila gejala penyakit berat (oliguria, hematuria, anuria, tidak dapat minum) maka pasien perlu dirawat dengan diberikan infus natrium bikarbonat dalam larutan Glukosa 5 %.
2. Anjuran yang dapat diberikan untuk mencegah
timbulnya keracunan jengkol adalah dengan dilarang makan jengkol.
3. Mengusahakan cara pengolahan yang baik (dimasak,
digoreng, dibakar, ditanam lebih dahulu sebelum dimakan). Cara ini sukar
dilaksanakan mengingat tidak mudahnya mengubah kebiasaan makan seseorang.
b).
Keracunan Singkong
Singkong
(manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang mengandung kalori seperti
beras. Perbedaannya adalah singkong mengandung protein 1 % sedangkan beras
mengandung protein 7,5 %. Singkong mengandung linamarin, yaitu suatu glikosida
yang mengikat sianida. Linamarin dapat mempengaruhi “enzym” yang biasanya
terdapat dalam jaringan tumbuh-tumbuhan sehingga melepaskan sianida bebas yang
dapat menguap jika dipanaskan. Tiap jenis singkong mengandung jenis HCN
berbeda-beda, yang dapat dibagi dalam dua golongan :
1.
Singkong tidak beracun, dimana kadar HCN 50 - 100 mg / kg berat singkong segar.
2. Singkong sangat beracun, dimana kadar HCN lebih dari 100 mg / kg berat singkong segar. Kadar HCN paling tinggi adalah pada bagian paling luar ubi. Daum singkong juga mengandung HCN.
2. Singkong sangat beracun, dimana kadar HCN lebih dari 100 mg / kg berat singkong segar. Kadar HCN paling tinggi adalah pada bagian paling luar ubi. Daum singkong juga mengandung HCN.
Untuk
menghindari keracunan singkong dapat dilakukan dengan :
1. Memilih
parietas singkong yang mengandung sedikit HCN.
2. Mempersiapkan singkong sebelum dimasak, misalnya dengan mengiris-iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67 % dari umbinya. Merebus daun singkong akan menghilangkan 95 % HCN.
2. Mempersiapkan singkong sebelum dimasak, misalnya dengan mengiris-iris lebih dahulu kemudian direndam atau dialiri air selama 12 jam. Cara ini akan menghilangkan HCN sebanyak 67 % dari umbinya. Merebus daun singkong akan menghilangkan 95 % HCN.
Gejala
keracunan akut singkong adalah sebagai berikut :
1. Gangguan saluran cerna seperti mual, muntah dan
diare.
2. Sesak napas dan sianois.
3. Apatis, kemudian lambat laun mengalami koma dan
4. Renjatan (shock)
Pengobatan
dalam menanggulangi keracunan singkong ialah :
1. Mencuci lambung, membuat pasien muntah, bila makanan
diperkirakan masih ada dalam
lambung (kurang dari 4 jam sesudah
makan singkong).
2. Berikan natrium nitrat dan natrium
sulfat (lihat antidotum).
3. Berikan oksigen.
4. Natrium nitrat dan natrium tiosulfat merupakan
antidotum keracunan sianida yang secara dramatis akan menghilangkan
gejala-gejala keracunan singkong dalam waktu singkat.
c. Keracunan Bongkrek
Keracunan ini biasanya dari
tempe bongkrek maupun ampasnya (bahan sisa minyak kelapa), umumnya jari jamur
golongan rhizopus (kurang beracun), namun kemudian mengalami superkontaminasi
jamur : “ Pseudomonas cocovenans” yang membentuk racun toksoflavin (dari
gliserin) dan asam bongkrek (dari asam lemak) yang tahan terhadap pemanasan.
MIKROORGANISME
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1.
Clostridium botulinum
Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot . Mual, muntah dan kram perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari.
Makanan kaleng adalah sumber utama botulisme (keracunan botulinum). Selain itu, botulisme juga dapat bersumber dari makanan bayi, yang dapat berakibat fatal bagi kelompok usia ini. Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti petunjuk yang benar dalam menyiapkan dan menyajikan makanan di rumah. Makanan yang terkontaminasi sering memiliki bau busuk, meskipun tidak selalu demikian.
Botulisme
adalah kedaruratan medis yang harus segera mendapatkan perawatan. Dengan
tersedianya antitoksin, 90% lebih pasien botulisme dapat diselamatkan.
2.
Salmonella gastro
Salmonellosis
mengacu pada sejumlah penyakit yang disebabkan oleh bakteri salmonella. Salah
satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid. Bentuk umum
salmonellosis adalah gastroenteritis yang disebabkan oleh bakteri salmonella
gastro. Bakteri ini dapat menyebar dari orang ke orang dan dari hewan ke orang.
Makanan yang biasanya mengandung salmonella adalah daging, daging unggas, susu
dan telur. Salmonella sering ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau
pakan ternak atau melalui makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Buah dan
sayuran yang tidak dicuci dengan bersih juga dapat menyebarkan bakteri ini.’
Gejala gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella termasuk mual, kram
perut dan diare. Pada kasus yang parah, ada lendir dan darah pada tinja. Gejala
awal biasanya muncul 12 sampai 24 jam setelah menelan makanan yang
terkontaminasi. Keracunan ini biasanya tidak serius dan berlangsung selama dua
sampai lima hari. Namun, salmonellosis bisa berakibat fatal pada bayi, lansia
dan pasien yang sakit parah. Pada kasus yang sangat jarang, salmonella bisa
menembus aliran darah sehingga menyebabkan artritis, penyakit jantung, infeksi
tulang dan masalah perut jangka panjang.
Perawatan
infeksi yang disebabkan oleh salmonella melibatkan banyak minum untuk mengganti
cairan yang hilang karena diare. Jika korban kehilangan terlalu banyak cairan,
dia harus dirawat di rumah sakit untuk mendapatkan infus. Antibiotik dan obat
anti-diare mungkin diberikan untuk mengontrol gejala yang parah.
3. Escherichia coli
Kebanyakan
strain Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri bermanfaat yang hidup dalam
sistem pencernaan. Mereka tidak menyebabkan penyakit. Namun beberapa strain E.
coli dapat menyebabkan efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain yang paling
ditakuti adalah E. coli 0157 yang menghasilkan racun yang disebut toksin Shiga.
Racun ini merusak sel-sel dinding usus sehingga menimbulkan perdarahan. Toksin
E. coli 0157 juga memecah sel darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan
jumlah trombosit. Pada 10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga menyebabkan
kerusakan ginjal dan organ penting lainnya. Risiko kematian terutama tinggi
pada anak-anak dan lansia.
E.
coli 0157 memiliki masa inkubasi antara 1-3 hari. Waktu tersebut dibutuhkan
bakteri untuk melakukan perjalanan ke usus besar dan berkembang biak di sana ke
tingkat yang menyebabkan masalah. Karena bakteri terutama memengaruhi usus
besar, gejala utama adalah sakit perut dan diare. E. coli 0157 jarang
menyebabkan muntah, meskipun penderita merasakan sakit perut dan diare hebat
sehingga ada bintik-bintik darah segar di tinjanya. Berbeda dengan jenis
keracunan makanan lainnya, E. coli 0157 sangat gigih dan membutuhkan waktu
seminggu atau lebih sebelum diare mereda.
Keracunan
E. coli timbul karena mengkonsumsi daging, khususnya daging sapi cincang. Jika
daging tidak matang sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan berkembang
biak di dalam tubuh kita bila dikonsumsi. Hanya perlu 10 bakteri hidup dalam
burger atau sosis untuk dapat menyebabkan keracunan makanan E. coli. Bakteri
ini juga dapat menyebar melalui makanan atau air yang tercemar kotoran hewan.
E. coli tidak terpengaruh oleh obat antibiotik. Perawatan keracunan E. coli
hanya bersifat suportif dengan banyak mengganti cairan yang hilang. Orang yang
mengalami masalah ginjal akibat komplikasi mungkin perlu perawatan dialisis.
Salah
satu wabah terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di Skotlandia pada tahun
1996 yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh
sakit, dua puluh di antaranya meninggal dunia.
PENYEBAB
KERACUNAN MAKANAN
Menurut
Center of Disease Control (CDC), sebagian besar keracunan makan akibat
kesalahan dalam mengolah makanan, seperti
• Membiarkan makanan yang telah siap
saji pada suhu yang baik bagi bakteri untuk tumbuh.
•
Kesalahan memasak atau menghangatkan kembali makanan.
•
Kontaminasi oleh tangan pengolah makanan (koki)
Berikut
adalah makanan yang sering dipengaruhi bacteria :
• Susu atau makanan bersusu seperti
keju dan krim
• Masakan berlemak seperti nasi
lemak, nasi beriyani, mi dan sebagainya
• Roti dan kuih-muih
• Makanan laut seperti kerang
• Daging- lembu, ayam, ikan
• Makanan dalam tin yang telah kemik
atau yang kembung pada bahagaian atasnya atau berkarat.
Tanda-tanda
khusus keracunan makanan bergantung kepada jenis bakteria atau organismanya seperti:
Keracunan oleh bakteria
Keracunan oleh bakteria
ü Campylobacterosis disebabkan oleh
bakteria campylobacter jenis ini yang terdapat dalam ayam mentah, daging dan
susu tidak pasteur. Tanda-tanda keracunan bermula 2-5 hari selepas makan.
Selain dari tanda-tanda umum, pesakit akan mengalami demam dan najis
mengandungi darah.
ü Cirit-birit yang dialami oleh
pengembara disebabkan oleh bakteria Escherichia coli atau E. coli yang boleh
menghasilkan toksin. Penyakit ini berlaku kerana penyediaan makanan dan air
tidak bersih.
ü Cereus disebabkan oleh bakteria bacillus
cereus. Tanda-tanda umum dirasai di
antara 1-18 jam selepas makan. Bagaimanapun, keracunan jenis ini tidak melebihi
24 jam.
ü Cholera disebabkan oleh bakteria vibro cholera
yang terdapat dalam ikan, kerang, kupang dan jenis-jenis siput yang ditangkap
di kawasan air yang tercemar. Tanda-tanda bermula antara 1-3 hari selepas makan
dan boleh bermula dengan cirit-birit ringan dan seterusnya maut akibat badan
kehilangan air hasil daripada cirit-birit yang teruk.
ü Gastroenteritis disebabkan oleh Yersinia
enterocolitica, sejenis bakteria yang terdapat dalam daging, air, sayuran mentah
dan susu tidak pasteur. Tanda-tanda bermula 2-5 hari selepas makan. Selain
daripada tanda umum, demam dan kelesuan mungkin berlaku sama seperti demam
selsema. Jika tidak dirawat pesakit boleh menjadi lebih teruk lagi.
ü Listeriosis kerana bakteria Listeria
monocytogenes. Walaupun jarang berlaku ia boleh menyebabkan maut. Tanda
penyakit termasuklah kesejukan, keracunan darah dan kelahiran tidak cukup bulan
bagi wanita mengandung. Dalam kes yang parah, penyakit ini boleh menyebabkan
kerosakan otak dan saraf tunjang.
ü Shigeliosis atau Disenteri disebabkan oleh
bakteria Shigella sp., tanda- tanda bermula dalam masa 1-7 jam selepas makan.
Selain daripada tanda-tanda umum, darah, nanah atau lendir boleh terdapat dalam
najis.
ü Salmonelosis. Keracunannya disebabkan oleh
bakteria Salmonella yang didapati dalam ayam. Tanda-tanda umum dirasakan
selepas 24-48 jam.
ü Staphylococcus aureus sejenis
bakteria yang sukar dihapuskan walaupun pada suhu tinggi. Keracunan jenis ini
sering berlaku. Tandanya dirasai dalam jangkamasa 1-8 jam selepas makan, serta
berlarutan sehingga 24-48 jam. Tanda-tandanya agak umum.
Keracunan dari virus
ü Hepatitis A disebabkan oleh virus
yang terdapat dalam kerang dan siput- siput yang ditangkap di dalam air yang
dicemari oleh air kumbahan dan sayuran mentah yang tidak dibersihkan dengan
sempurna. Tanda-tanda bermula dari 2-6 minggu selepas makan dan pesakit akan
mengalami demam,lemah badan, tidak berselera dan jaundis. Bagi kes yang parah,
kerosakan hati boleh berlaku dan membawa maut.
ü Norwalkvirus disebabkan oleh virus Norwalk
yang didapati dalam kerang dan siput-siput yang ditangkap di kawasan yang
dicemari najis manusia. Keracunan berpunca akibat memakan siput-siput mentah
dan dimasak tidak sempurna. Keracunan berpunca dari protozoa
ü Giardiasis disebabkan oleh protozoa
Giardia lamblia terdapat dalam saluran usus dan najis manusia. Air kumbahan
yang digunakan sebagai baja pada sayur dan penyedia makanan tidak membersihkan
tangan adalah punca berlaku keracunan ini.
ü Amebiasis dikenali juga sebagai
disenteri amebik dan disebabkan oleh Entamoeba histolytica. Puncanya adalah
sama seperti keracunan protozoa Giardia lamblia.
Tanda-tanda keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar menjadi lembut, cirit, birit, rasa berdebar, kehilangan berat dan lemah badan. Punca-punca lain keracunan. Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah dan sayuran yang dicemari dengan racun serangga yang tinggi kepekatannya.
Tanda-tanda keracunan ialah kawasan badan di sekitar hati dan usus besar menjadi lembut, cirit, birit, rasa berdebar, kehilangan berat dan lemah badan. Punca-punca lain keracunan. Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cendawan beracun atau buah dan sayuran yang dicemari dengan racun serangga yang tinggi kepekatannya.
CARA
PENCEGAHAN KERACUNAN MAKANAN
Berikut
tips yang bisa dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan :
1.
Biasakan
mencuci tangan sebelum melakukan aktifitas yang berhubungan dengan makanan.
Baik itu sebelum mengolah makanan atau menyantap makanan. Cucilah tangan
menggunakan sabun agar kuman bakteri yang ada pada tangan segera mati.
2.
Pisahkan antara makanan yang belum diolah
dengan makanan yang telah siap disajikan. Jangan menghidangkan makanan pada
tempat yang kotor atau bekas dipakai tempat makanan mentah.
3.
Masaklah
makanan sampai benar benar matang. Jangan mengkonsumsi makanan mentah atau makanan
setengah matang.
4.
Bekukan
makanan yang akan disimpan dalam waktu yang lama.Untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan, kita sebaiknya melakukan. Pengelolaan sistem hiegen yang
baik. Pengolahan makanan yang baik. Hindari terjadi kontaminasi dari mana pun. Simpan
makanan dalam suhu yang tepat (< 5oC untuk makanan yang disimpan dalam
kulkas dan > 60oC untuk makanan yang panas). Hindari makan
makanan yang asam yang dikemas dalam kemasan yang terbuat dari logam. Hindari
makan jamur yang liar. Hindari mengkonsumsi makanan setengah matang.
Cara
yang paling baik dan berkesan untuk mencegah kejadian keracunan makanan adalah
dengan melindungi makanan dari tercemar dan mengawasi dasar pencemaran seperti berikut.
ü Manusia
Mengelakkan
amalan buruk seperti merokok, mengorek hidung dan telinga serta menggaru kepala
atau bahagian-bahagian lain pada badan/semasa mengendalikan makanan. Sentiasa
mengamalkan kebersihan dan kesihatan diri supaya tidak menjadi punca jangkitan
kepada orang lain. Membasuh tangan secara teliti terutama selepas ke tandas,
memegang bahan mentah, mengangkut sampah sarap atau sisa makanan. Menjaga
kebersihan persekitaran di dalam dan luar premis. Memastikan peralatan yang
rosak, sumbing atau retak tidak digunakan lagi. Sentiasa tudung makanan yang
dihidang. Tidak menyediakan makanan terlalu awal.
ü Bahan Mentah
Bahan-bahan
mentah, terutama daging atau hasilnya harus disimpan pada suhu yang rendah
(< 4˚C). Bahan mentah harus disimpan berasingan daripada makanan yang sudah
dimasak dan sedia untuk dimakan. Ini dapat mengelakkan pencemaran silang dari
bahan mentah ke makanan yang sedia dimakan. Gunakan peralatan seperti pisau dan
papan memotong (chopping board) yang berasingan untuk mengelakkan pencemaran
silang. Cuci bahan mentah dengan teliti untuk mengeluarkan kekotoran atau
bendasing pada permukaannya. Basuh tangan secara teliti setelah memegang bahan
mentah seperti daging mentah sebelum mengendali makanan yang sedia dimakan
seperti kuih-muih dan salad.
ü Serangga dan Hewan
Makhluk
perusak seperti lalat, lipas, tikus, burung dan binatang peliharaan adalah
pembawa habuk, kekotoran dan bacteria Kawalan serangga dan hewan ini akan
membantu mengurangkan pencemaran makanan secara berkesan.
ü Sisa dan bahan buangan
Bahan
buangan mengandung makanan yang sedang mereput, sisa kulit kupasan dan bahan
organik yang menjadi sumber bakteria hidup dan membiak dengan mudah
Bekas sisa dan sampah sarap yang terdedah atau melimpah akan menarik hewan dan serangga perusak seperti tikus, burung, lalat dan lipas.
Bekas sisa dan sampah sarap yang terdedah atau melimpah akan menarik hewan dan serangga perusak seperti tikus, burung, lalat dan lipas.
KERACUNAN MAKANAN KALENG
Sejalan
dengan berubahnya gaya hidup maka juga memengaruhi pola makan pada banyak
orang. Bahaya keracunan makananpun mulai merebak di mana-mana. Baik dari
makanan di warung kaki lima sampai restoran fast food, bahkan mungkin
juga dari dapur kita sendiri. Itu berarti kita harus tahu apa saja yang
terkandung dalam makanan yang akan kita makan setiap harinya.
Sekarang
ini seiring dengan meningkatnya tingkat kesibukan , masyarakat kini cenderung
kurang memperhatikan makanan yang mereka makan. Baik itu dari segi kebersihan,
kesehatan, atau kandungan gizi yang terkandung dalam makanan, kecenderungan
orang hanya memikirkan dari segi ekonomis dan kepraktisannya saja. Sehingga
keracunan makanan sangat mungkin terjadi karena makanan kaleng yang dikonsumsi.
Sampai
saat ini banyak kasus keracunan makanan menimpa konsumen, karena mereka tidak
tahu mengenai adanya zat-zat berbahaya yang terkandung dalam makanan yang
mereka konsumsi setiap harinya. Maka pengetahuan mengenai cara pencegahan dan
penanggulangan harus diketahui agar mereka tidak dibodohi terus - menerus. Banyak pula ditemui para produsen makanan yang seringkali tidak memperhatikan
kesehatan makanan produksinya dan hanya beorientasi pada laba. Hal ini jelas
sangat disayangkan karena konsumen Indonesia belum terlalu kritis dan
pengawasan pangan yang kurang, sehingga membuat pihak konsumen sangat
dirugikan. Hal ini terbukti dengan adanya keracunan pangan dari makanan kemasan
yang belakangan ini terus meningkat.
Saat ini, berbagai jenis bahan
makanan kaleng semakin banyak kita jumpai. Baik sayuran, daging, sarden dan
sebagainya. Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya
bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat tanpa udara,
dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.
Gejala keracunan bakteri ini disebut botulisme.
Gejala botulisme biasanya akan
timbul mendadak, 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun
tersebut. Gejala biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah.
Kemudian diikuti adanya gangguan penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa
berupa penglihatan ganda (diplopia), Penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot
dan kelopak mata, kehilangan daya akomodasi lensa mata, dan refleks pupil mata
terhadap cahaya berkurang atau hilang sama sekali. Gejala berikutnya bisa
berupa kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui hidung.
Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran
pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru (pneumonia). Gejala juga
disertai melemahnya otot-otot tubuh, tangan dan kaki. Suhu tubuh tetap, tetapi
kadang bisa meninggi. Penderita keracunan botulisme harus dirawat di rumah
sakit.
Data
dari Badan POM tentang kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dari tahun
2001-2006 menunjukkan peningkatan baik dari jumlah kejadian maupun jumlah
korban yang sakit dan meninggal. Walaupun demikian, korban meninggal ditengarai
mungkin hanya 1 % saja sesuai dengan perkiraan WHO. Dan baru- baru ini banyak
kasus keracunan pangan di Indonesia yang bersumber dari makanan dalam kemasan
atau makanan kaleng. Hal ini diperparah dengan banyaknya penyimpangan terhadap
peraturan pelabelan dan yang paling banyak ditemui adalah :
1.
Penggunaan
label tidak berbahasa Indonesia dan tidak menggunakan huruf latin, terutama
produk impor
2. Label yang ditempel tidak menyatu dengan
kemasan
3. Tidak mencantumkan keterangan komposisi
dan berat bersih
4.
Tidak
ada kode barang MD, ML atau P-IRT dan acuan kecukupan gizi yang tidak konsisten
dan tidak mencantumkan waktu kadaluarsa
5.
Tidak
dicantumkannya alamat produsen atau importer bagi produknya
Makanan kaleng yang sudah mulai
mengalami kerusakan dapat dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami
penggembungan. Namun, ada juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua
ujung kaleng datar. Kerusakan
produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan sebagai
berikut:
ü Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar
tapi produknya sudah bau asam yang menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora
bakteri tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.
ü
Flipper,
permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng ditekan,
ujung lainnya akan cembung.
ü Springer, salah satu ujung kaleng sudah
cembung secara permanen, sedang ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.
ü Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras
sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
ü Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras
sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Kiat sehat
mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus mempertimbangkan lima hal
berikut:
ü
Jangan
mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan tanda-tanda
kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.
ü
Makanan
dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit sampai 15
menit sebelum dikonsumsi.
ü Bacalah label secara seksama dan
perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi keamanan, pilihlah
produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa.
ü Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena
keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya.
ü Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.
3. Sanitasi dan Higienis
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi
kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan
makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
a). Keadaan
bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu
mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama
bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu,
telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu
panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya
mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan
yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung
jawabkan secara kualitasnya.
b). Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang
tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera
diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan
yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk,
sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
ü Penyimpanan harus dilakukan ditempat
khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
ü Barang-barang agar disusun dengan
baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk
bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau
rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
c). Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang
perlu mendapat perhatian Yaitu:
1.
Tempat
pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah
suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur.
Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena
itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan /
Penjamah Makanan
Penjamah
makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus
ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan
melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara
pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan
sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good
manufacturing practice).
d). Cara
pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan
makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu
maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat
atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam
keadaan panas 600 C atau tetap dingin 40 C.
e). Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat
digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan
tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya
disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang
disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
f). Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu
diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan
yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus
sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
4. Waktu Kadaluarsa Makanan dan Minuman
Beberapa
definisi tentang umur simpan, antara lain :
a. Umur
simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi,
sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan,
rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT,
1974)
b. Suatu
produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara
umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama
bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National
Food Processor Assiciation, 1978)
c. Umur
simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam kondisi
penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu
tertentu (Floros, 1993)
Pelabelan
waktu kadaluwarsa pangan diatur dalam PP No.69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan.
Pasal
31 :
1)
Tanggal, bulan, tahun kadaluwarsa wajib dicantumkan secara jelas
2) Pencantuman dilakukan setelah tulisan “Baik digunakan
sebelum : .......”
3) Untuk produk pangan yang kadaluwarsanya lebih dari 3 bulan,
diperbolehkan untuk hanya mencantumkan bulan dan tahun kadaluwarsa saja.
Reaksi
Deteriorasi
Salah
satu fungsi pengemasan adalah memperlambat proses deteriorasi, yaitu dengan
mempertahankan stabilitas, kesegaran dan penerimaan konsumen dari suatu produk
pangan, atau untuk memperpanjang umur simpan. Stabilitas dihubungkan dengan
mudah tidaknya produk mengalami perubahan kimia, kesegaran dihubungkan dengan
rasa, bau dan aroma produk, sedangkan penerimaan mencakup keseluruhan aspek
dari mutu produk termasuk bentuk, tekstur dan harga.
Penyimpangan
suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Produk pangan mengalami
deteriorasi segera setelah diproduksi. Reaksi deteriorasi dimulai dengan
persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, atau
akibat perubahan suhu. Reaksi ini dapat pula diawali oleh hentakan mekanis
seperti vibrasi, kompresi, dan abrasi. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi
oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi dipengaruhi oleh kondisi
lingkungan penyimpanan. Umur simpan adalah waktu hingga produk mengalami suatu
tingkat deteriorasi tertentu.
Reaksi
deteriorasi dapat disebabkan oleh faktor intrinsik maupun ekstrinsik yang akan
memicu reaksi ini di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau
proses fisik yaitu penyerapan uap air atau gas dari sekelilingnya. Hal ini
menyebabkan perubahan terhadap produk meliputi perubahan tekstur, flavor,
warna, penampakan fisik, nilai gizi, maupun mikrobiologis.
Perubahan pada tekstur akibat reaksi deteriorasi dapat berupa
: pengempukan, retrogradasi, stalling, perubahan kekentalan, pengendapan,
perubahan stabilitas dan pecahnya emulsi, serta hilangnya kerenyahan. Perubahan
flavor merupakan masalah yang sensitif di dalam produk pangan. Salah satu yang
umum adalah terjadinya ketengikan akibat hidrolisis dan oksidasi lemak yang
menyebakan terbentuknya komponen volatil yang menimbulkan off-flavor.
Berikut beberapa informasi penting yang
harus diketahui konsumen saat hendak membeli makanan dan minuman,
1. Label
Sebelum mengkonsumsi makanan dan minuman dalam
kemasan, konsumen perlu memperhatikan informasi pada kemasan atau label
produksi yang harus meliputi nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat
atau isi bersih, nama dan alamat produsen dan tanggal kadaluwarsa. Pemberian
label pada makanan kemasan itu bertujuan agar konsumen mendapatkan informasi
yang benar dan jelas tentang produk tersebut.
2.
Kemasan dan perubahan fisik.
Produk makanan dengan kemasan yang sudah
rusak tidak layak untuk dikonsumsi. Dengan kondisi demikian, kemungkinan isinya
sudah rusak karena terkontaminasi. Hal ini sangat berbahaya. Konsumen dapat
mengalami keracunan sehingga keselamatan jiwanya terancam. Untuk itu perhatikan
jika ada bau yang tidak sedap, perubahan warna, bentuk, dan rasa merupakan
tanda-tanda makanan dalam kemasan telah rusak.
3. Batas
Kadaluwarsa.
Pada setiap label produk kemasan harus
tercantum tanggal “kadaluwarsa/exp. date/best before”. Artinya, makanan dan
minuman mempunyai batas akhir yang aman untuk dapat dikonsumsi dan dijamin
mutunya, dengan penyimpanan yang sesuai dengan petunjuk yang diberikan oleh
produsen. Makanan kadaluwarsa adalah makanan yang telah lewat tanggal
kadaluwarsa. Makanan dan minuman yang sudah rusak, sebelum atau sesudah lewat
tanggal kadaluwarsa dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Jika dikonsumsi, dapat
membahayakan kesehatan, bahkan mengancam keselamatan jiwa konsumen. Konsumen
sebaiknya mengonsumsi makanan dan minuman kemasan sebelum batas tanggal
kadaluwarsa.
4.Makanan dalam kaleng.
Untuk mengkonsumsi makanan dan minuman
kaleng, pilihlah kaleng yang baik, tidak penyok, tidak berkarat dan tidak
cembung. Pilihlah produk yang yang sudah terdaftar di Departemen Kesehatan (MD/
ML DepKes RI No xxxxxx) dan perhatikan tanggal kadaluwarsanya. Hindarilah
membeli produk yang tidak mencantumkan nama dan alamat produsen secara jelas.
Perhatikan bahan baku dan bahan tambahan yang dipergunakan serta gunakan dan
simpanlah sesuai petunjuk.
KESIMPULAN
Perkembangan teknologi pengolahan pangan telah kemungkinan
produksi makanan terbungkus (kemasan) dalam jumlah besar dan daya tahan
relative lama. Kemasan yang kurang baik, misalnya kertas bekas,daun kotor,
plastic, kaleng berkarat dan sebagainya
dapat mengkotaminasi makanan yang dapat menimbulkan bahaya dan kerugian konsumen. Perkembangan jenis makanan catering dan fast
food (cepat saji) sangat peka terhadap kontaminasi. Keracunan sering terjadi
pada pesta, pertemuan, lokakarya, pernikahan dan seminar disebabkan makanan
yang dihidangkan. Kurangnya pengetahuan masyarakat tentang kandungan senyawa
potensial berbahaya yang terdapat secara alamiah pada bahan makanan nabati atau
hewani misalnya asam jengkolat pada jengkol, anti tripsin pada kedelai, serta
terkontaminasinya makanan oleh pestisida dan zat aditif berbahaya dapat
mengancam keracunan ataupun penyakit bagi masyarakat.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam keamanan
pangan adalah sebagi berikut :
1. Kerusakan Bahan Pangan
Makanan
yang telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal biasanya telah mengalami
“kerusakan”.
a.
Tanda-tanda
Kerusakan Bahan Pangan
ü
onsistensi
ü
Tekstur
ü
Memar
ü
Berlendir
ü
Berbau busuk
ü
Gosong
ü
Ketengikan
|
ü
Penyimpangan pH
ü
Reaksi Browning
ü
Penggembungan kaleng (terjadi gas)
ü
Penyimpangan warn
ü
Penyimpangan cita rasa
ü
Penggumpalan/pengerasan pada tepung
ü
Lubang/bekas gigitan
ü
Candling (keretakan pada kulit telur)
|
b. Jenis-Jenis
Kerusakan Bahan Pangan
Bila
ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa
jenis, yaitu:
1). Kerusakan Mikrobiologis
2).
Kerusakan Mekanis
3).
Kerusakan Fisik
4).
Kerusakan Biologis
Faktor Utama Kerusakan Pangan
Kerusakan
bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut :
pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
ü aktifitas
enzim-enzim di dalam bahan pangan;
ü serangga
parasit dan tikus;
ü suhu
(pemanasan dan pendinginan);
ü kadar
air;
ü udara
(oksigen);
ü sinar;
ü waktu
2. Keracunan Makanan
Keracunan makanan secara umum adalah gejala sakit
yang disebabkan oleh makanan atau sumber penularannya makanan
Keracunan
makanan juga dapat disebabkan oleh :
• Makanan yang tercemar zat kimia seperti peptisida,
lapisan logam dari kaleng makanan atau akibat fumigasi ruangan.
•
Mikroba yang mencemari makanan (Salmonela, Clostridium botulinum)
• Zat
kimia tertentu yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap, pemanis dan
pengawet.
•
Makanan itu sendiri secara alamiah sudah mengandung zat kimia, misalnya asam
jengkolat, jamur Aspergilus flavus mengandung aflatoksin dan jamur Amanita
muscaria mengandung muskarin.
MIKROORGANISME
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1.
Clostridium botulinum
2.
Salmonella gastro
3. Escherichia coli
3.
Sanitasi
dan Higienis
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sanitasi makanan
adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di
perhatikan yaitu:
a). Keadaan
bahan makanan
b). Cara penyimpanan bahan makanan
c). Proses pengolahan
d). Cara
pengangkutan makanan yang telah masak
e). Cara penyimpanan makanan masak
f). Cara penyajian makanan masak
4.
Waktu
Kadaluarsa Makanan dan Minuman
Beberapa
definisi tentang umur simpan, antara lain :
a. Umur
simpan produk pangan adalah selang waktu antara saat produksi hingga saat
konsemsi, sedang kondisi produk masih memuaskan pada sifat-sifat : penampakan,
rasa-aroma, tekstur, dan nilai gizi (Institut of Food Technologi – IFT,
1974)
b. Suatu
produk dikatakan berada pada kisaran umur simpannya bila kualitas produk secara
umum dapat diterima untuk tujuan seperti yang diinginkan konsumen dan selama
bahan pengemas masih memiliki integritas serta memproteksi isi kemasan (National
Food Processor Assiciation, 1978)
c. Umur
simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan, dalam kondisi
penyimpanan, untuk sampai pada suatu level atau tingkatan degradasi mutu
tertentu (Floros, 1993)
Berikut beberapa informasi penting yang
harus diketahui konsumen saat hendak membeli makanan dan minuman,
1. Label
2. Kemasan
dan perubahan fisik.
3. Batas
Kadaluwarsa.
4. Makanan
dalam kaleng.
DAFTAR PUSTAKA
http://dmasking.blogspot.com/2011/10/what-do-you-think.html
